Prowill · Şarküteri, kasap ve et ürünleri hijyeni
Dilimleme makinesinde, kesme tahtasında ve vitrin tepsisinde kalan et ve yağ kalıntısı, gün içinde bakterilerin besin kaynağına dönüşür ve kötü kokunun başlıca nedenidir. Prowill, bu kalıntıyı organik ürünlerle temizler; probiyotikli ürünlerle de tezgâh, vitrin ve soğuk odadaki yüzeylerin yeniden kirlenme hızını düşürür.
Dilimleme makinesi · şarküterinin en kritik ekipmanı
01 Yaklaşım
Şarküteride kötü koku, tezgâhta ve vitrinde kalan et ve yağ kalıntısında çoğalan bakterilerden gelir. Parfümlü ürünler kokuyu kısa süre örter; Prowill yaklaşımında kalıntı önce organik ürünle temizlenir, ardından probiyotikli ürünlerle yüzeyin yeniden kirlenme hızı düşürülür.
Et ve et ürünlerindeki kötü koku büyük ölçüde bozulma bakterilerinin et proteinini ve yağını parçalamasıyla oluşur. Bu bakteriler çoğunlukla hastalık yapan türler değildir; ancak tezgâhta, makinede ve vitrinde kalan kalıntıda hızla çoğalırlar. Kokuyu kalıcı olarak azaltmanın yolu kalıntıyı ve bu bakterilerin tutunduğu yüzeyi yönetmektir.
Ürünün içindeki faydalı Bacillus bakterileri uygulama sonrasında yüzeyde kalır. Kokuya yol açan mikroorganizmalarla aynı besin ve alan için rekabet ederek onların çoğalmasını sınırlar. Parfümlü ürünler gibi kokuyu örtmez, kaynağına yönelir.
Dilimleme makinesi, kesme tahtası ve inox yüzeylerdeki yağ ve protein kalıntısı önce organik ürünlerle temizlenip durulanır. Vitrin, raf, soğuk oda zemini ve giderler ise probiyotikli ürünlerle düzenli bakım altına alınır. Mevzuatın gerektirdiği temizlik ve dezenfeksiyon programınız aynen sürer; Prowill bu programın arasında koku ve yeniden kirlenmeyi azaltır.
02 Tezgâh, vitrin ve soğuk oda
Kötü kokunun ve bakteri yükünün kaynağı çoğu zaman gözle fark edilmeyen dört noktadır: dilimleme makinesinin iç yüzeyleri, kesme tahtasındaki oluklar, vitrin tepsileri ve soğuk odanın nemli köşeleri. Aşağıdaki kesitte bu noktaları ve Prowill uygulamasının nerede devreye girdiğini adım adım görebilirsiniz.
Salam, sucuk, pastırma ve kaşar dilimlenirken bıçağın arkasında, tablanın kenarında ve baskı kolunun altında ince bir et, yağ ve peynir kalıntısı birikir. Makine sökülmeden yapılan silme bu noktalara ulaşmaz. ABD Tarım Bakanlığı (USDA FSIS) şarküteri rehberi, dilimleme makinesinin gün içinde en az 4 saatte bir ve sökülerek temizlenmesini önerir; arka plaka, tabla, koruyucu ve bıçak çevresini temizlenmesi en zor noktalar olarak sayar.
Bıçak izleri kesme tahtasında ve kütükte küçük oluklar açar. Oluklara dolan kan, yağ ve et suyu yüzeysel silmeyle çıkmaz; nemli kaldığında bakterilerin çoğaldığı ve kokunun başladığı ilk yer burasıdır.
Vitrinde ürünün değdiği tepsiler, süs yeşillikleri, etiket çubukları ve cam altındaki yoğuşma suyu gün boyu ürünle temas eder. Tepsi altında biriken et suyu kapanışa kadar beklerse vitrin açıldığında hissedilen ekşimsi kokunun kaynağı olur.
Soğuk oda ve buzdolabı zemini, giderleri, rafları ve kapı contaları nemli ve az temizlenen alanlardır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Listeria monocytogenes'in çoğu bakteriden farklı olarak buzdolabı sıcaklığında da çoğalabildiğini belirtir; bu nedenle soğuk ortam tek başına koruma sağlamaz.
Dilimleme makinesi, kesme tahtası ve inox yüzeyler organik ürünlerle temizlenip durulanır. Vitrin, raf, soğuk oda zemini ve giderler probiyotikli ürünlerle bakım altına alınır; faydalı bakteriler kokuya yol açan mikroorganizmaların çoğalmasını sınırlar.
Gün sonu
02·b Hijyen ve mevzuat
Şarküteri ve kasaplar, 5996 sayılı Kanun kapsamındaki Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile denetlenir. Yönetmeliğe göre gıda ile temas eden ekipman etkili bir şekilde temizlenmeli, gerektiğinde dezenfekte edilmeli ve bu işlem bulaşma riskini önleyecek sıklıkta yapılmalıdır. Sucuk, salam, sosis ve kavurma gibi et ürünleri için Listeria monocytogenes kriteri ise 13 Şubat 2025 tarihli Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'nde “25 gramda bulunmamalı” olarak yer alır.
Yazılı ve vardiyalarca uygulanan bir temizlik planı, denetim gününde ek hazırlık gerektirmez. Prowill'in hedefi tezgâhı ve vitrini her kapanışta aynı hijyen seviyesinde bırakmaktır.
03 Koku nasıl oluşur?
Sabah vitrin açıldığında hissedilen ekşimsi koku, bir gün önce dilimleme makinesinde ve kesme tahtasında kalan kalıntıda çoğalan bakterilerin sonucudur. Aşağıda büyütülmüş bir kesme tahtası yüzeyinde bu sürecin gün boyunca nasıl ilerlediğini ve Prowill uygulamasının nereye müdahale ettiğini görebilirsiniz.
08:00 Açılış
Gün, bir önceki akşam temizlenmiş tezgâh ve makineyle başlar. Yüzeyde kalıntı yoktur ancak bıçak izlerinin oluşturduğu oluklarda gözle görülmeyen bir miktar mikroorganizma her zaman bulunur.
ABD'de şarküteri ürünlerine bağlanan listeriyoz vakaları ve ölümlerinin yaklaşık %83'ü, paketli ürünlerle değil satış noktasında dilimlenen ürünlerle ilişkilendirilmiştir.
USDA FSIS, Karşılaştırmalı Risk Değerlendirmesi, 2010 4 saatFDA Gıda Kodu'na göre gün boyu kullanılan gıda temaslı ekipman ve aletler en az 4 saatte bir temizlenmelidir. USDA FSIS şarküteri rehberi de dilimleme makinesi için aynı sıklığı önerir.
FDA Food Code 2026, §4-602.11 BuzdolabıFDA'ya göre Listeria monocytogenes çoğu bakteriden farklı olarak buzdolabı sıcaklığında çoğalabilir; dondurma da onu ortadan kaldırmaz. Soğuk oda ve vitrin, temizliğin yerini tutmaz.
U.S. FDA, Listeria (Listeriosis)04 Temizlik planı
Dört saatlik aralıklarla, gün sonunda, haftalık ve aylık olarak kurulan bir plan, personel değişse de tezgâhın ve vitrinin aynı hijyen seviyesinde kalmasını sağlar ve denetimde temizlik düzeninizi gösterir.
Plan örnektir; işletmenizin büyüklüğüne ve müşteri yoğunluğuna göre uyarlanır. Gıda ile temas eden yüzeylerde uygulama sonrası durulama yapılır. Ayrıntılı kontrol listesi için şarküteri temizlik planı rehberine bakabilirsiniz.
05 Bilimsel arka plan
Şarküterilerde Listeria ve dilimleme makinesi üzerine resmî kurum verileri ile probiyotik temizlik üzerine hakemli çalışmaların öne çıkan bulguları ve kaynakları aşağıdadır.
numunede Listeria (şarküteri)
ABD'de 3 eyalette 30 şarküteride 6 ay boyunca alınan 4.503 yüzey numunesinin %9,5'inde Listeria bulundu. 12 şarküteride aynı tip en az 3 kez tespit edildi; bu, bakterinin işletmede kalıcı olarak yerleştiğini gösterir.
Simmons ve ark., J Food Prot, 2014Listeria azalması (laboratuvar)
Et işleme tesisinden izole edilen Bacillus safensis, iki türlü biyofilm deneylerinde Listeria monocytogenes'in çoğalmasını 4 log birime kadar azalttı.
Ripolles-Avila ve ark., Food Microbiology, 2022daha az yüzey patojeni
3 hastanede 24 hafta boyunca yaklaşık 20.000 yüzey numunesi incelendi. Bacillus sporlu probiyotik temizlikle etki 3–4 haftada oluştu ve sonrasında sabit kaldı.
Vandini ve ark., PLoS ONE, 2014daha az hastane enfeksiyonu
İtalya'da 6 hastanede, 18 ay boyunca 11.842 hasta üzerinde yürütülen çalışmada, probiyotik temizliğe geçilen servislerde enfeksiyon oranı %4,8'den %2,3'e düştü.
Caselli ve ark., PLoS ONE, 2018Not: Probiyotik temizlik üzerine hastane çalışmaları sağlık tesisi yüzeylerinde, Bacillus–Listeria çalışması ise laboratuvar koşullarında yürütülmüştür; şarküteri için doğrudan saha ölçümü değildir. Bu çalışmalar çalışma mekanizmasını ortaya koyar: faydalı Bacillus yüzeye yerleşir ve zararlı mikroorganizmaların tutunma ve çoğalma alanını daraltır. Probiyotikli ürünler dezenfektan değildir ve mevzuatın gerektirdiği temizlik ve dezenfeksiyon programının yerine geçmez.
06 Ürün grupları
Organik sökücüler oturmuş birikimi temizler, probiyotikli ürünler yeniden birikmeyi yavaşlatır. Çoğu uygulamada iki ürün grubu birlikte kullanılır. Aşağıdan uygulama alanını seçerek ilgili ürünleri listeleyebilirsiniz.
ProbiyotikliTezgâh, terazi, vitrin içi, buzdolabı rafı ve kapı contası için yüzey, hava ve tekstilde tek ürün. Alkol ve klor içermez.
1 L
OrganikDilimleme makinesi, kıyma makinesi ve inox tezgâhta et yağı ve protein kalıntısı için. Kostik içermez, nötr pH, alüminyumu karartmaz.
1 L · 5 L · 10 L · 20 L
ProbiyotikliVitrin camı, tepsi altı, terazi, kasa ve paketleme alanı için nötr pH, antistatik sprey. Klor ve alkol içermez.
500 ml
ProbiyotikliBıçak, kesme tahtası, tepsi ve dilimleme makinesi parçalarının elde yıkanması için; donmuş yağı çözer, süngerde ve lavaboda koku oluşumunu engeller.
400 ml
ProbiyotikliSatış alanı, soğuk oda ve depo zemininde nötr pH ile derin temizlik; koku yapan organik kalıntıyı nötralize eder. Zeminde durulama gerektirmez.
1 L · 5 L · 10 L · 20 L
ProbiyotikliSoğuk oda, depo ve satış alanında havaya sinen et ve rutubet kokusunu kaynağında nötralize eden su bazlı hava temizleyici.
300 ml · 1 L · 300 ml + 1 L set
ProbiyotikliSoğuk oda, satış alanı ve personel WC giderlerinde koku ve birikinti için dengeli pH'lı probiyotikli formül. Klor ve amonyak içermez.
1 L · 5 L · 10 L · 20 L
OrganikÜretimhane, sucuk ve pastırma atölyesi, depo ve yükleme alanı zeminlerinde katılaşmış yağ için. Su bazlı, yanıcı değil, 20 L bidona kadar.
1 L · 5 L · 10 L · 20 L
PrebiyotikliTezgâh personeli için pH 5.5 cilt dostu el sabunu; ete ve balığa sinen kokuyu ellerden giderir. Alkol, paraben ve sert sülfat içermez.
250 ml07 Uygulama rehberi
Uygulama sıklığı işletmenin büyüklüğüne ve müşteri yoğunluğuna göre değişir. Gıda ile temas eden yüzeylerde uygulama sonrası durulama yapılmalıdır. Açıkta duran ürünlere doğrudan püskürtme yapılmaz.
08 Çalışma süreci
Tezgâh, dilimleme makinesi, vitrin ve soğuk odanıza ait fotoğrafları ve mevcut temizlik düzeninizi WhatsApp üzerinden iletirsiniz.
İşletmenizin büyüklüğüne ve müşteri yoğunluğuna göre ürünleri ve 4 saatlik, gün sonu ve haftalık temizlik planını belirleriz.
Oturmuş kalıntı ve yağ önce temizlenir; vitrin, soğuk oda ve giderler probiyotikli bakım düzenine alınır.
Temizlik planı personelinizin günlük rutinine yerleşir. Market zincirleri ve üretim tesisleri için toplu alım ve sabit tedarik planı oluşturulur.
09 Teknik rehber
Şarküteride kötü kokunun kaynağı, dilimleme makinesi ve kesme tahtası temizliği ve şarküteri temizlik planı konularını resmî kurum yayınları ve hakemli çalışmalara dayanarak ele aldığımız rehberler.
Et ve et ürünlerinde kötü kokunun kaynağı olan bozulma bakterileri, hastalık yapan bakterilerle farkı, şarküteride kokunun başladığı noktalar ve probiyotikli bakımın rolü. Kaynakçalı rehber.
Rehberi okuyun →7 dk okuma · 6 kaynakŞarküteride dilimleme makinesinin neden en kritik ekipman olduğu, FDA Gıda Kodu'ndaki 4 saat kuralı, USDA FSIS önerileriyle makinenin sökülerek temizlenmesi ve kesme tahtası bakımı. Kaynakçalı rehber.
Rehberi okuyun →6 dk okuma · 6 kaynakŞarküteri ve kasaplar için 4 saatlik, gün sonu, haftalık ve aylık temizlik kontrol listesi; Gıda Hijyeni Yönetmeliği, 2025 tarihli Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, FDA ve USDA FSIS önerileri. Kaynakçalı rehber.
Rehberi okuyun →10 Sık sorulan sorular
Burada yanıtını bulamadığınız sorular için teknik ekibimize WhatsApp üzerinden ulaşabilirsiniz.
Hayır. Probiyotikli ürünler temizlik ve koku kontrolü içindir; dezenfektan değildir. Gıda Hijyeni Yönetmeliği'nin gerektirdiği temizlik ve dezenfeksiyon programınız aynen sürer. Prowill, bu program arasında yüzeylerin yeniden kirlenme hızını ve koku oluşumunu azaltmaya yardımcı olur.
Evet. Organik Mutfak Yağ ve Kir Giderici kostik içermez ve nötr pH yapısındadır; ürün sayfasında belirtildiği üzere durulama sonrası tezgâhta güvenle kullanılabilir. Gıda ile temas eden tüm yüzeylerde uygulamadan sonra temiz suyla durulama yapılmalıdır.
Ürünler klor, amonyak ve ağır kimyasal kokusu içermez. Gıda temaslı yüzeyler uygulamadan sonra durulandığı için ürüne koku geçişi beklenmez. Açıkta duran ürünlere doğrudan püskürtme yapılmamalıdır.
Kokunun kaynağı tepsi altında, zeminde, giderde ve contalarda kalan et suyu ve kalıntıdır. Bu alanlar önce temizlenmeli, ardından probiyotikli ürünle düzenli bakım yapılmalıdır. Faydalı bakterilerin yüzeye yerleşmesi birkaç gün ile birkaç hafta sürer; düzenli uygulamayla koku belirgin biçimde azalır.
ABD Gıda Kodu, sürekli kullanılan gıda temaslı ekipmanın en az 4 saatte bir temizlenmesini ister. Gün sonunda ise makine bıçak koruyucu, baskı kolu ve tabla sökülerek temizlenmelidir. Bıçakla çalışırken kesilmeye dayanıklı eldiven kullanılmalı ve makine fişten çekilmelidir.
Ürünler klor, amonyak ve sert asit içermez; keskin kimyasal buharı oluşturmaz. Her temizlik ürününde olduğu gibi göz temasından kaçınılmalı ve etiket talimatlarına uyulmalıdır.
Evet. Market zincirleri, çok şubeli şarküteri ve kasaplar ile et ürünleri üreticileri için birçok ürün 5, 10 ve 20 litrelik ambalajlarda sunulur. Toplu alım ve sabit tedarik planı için WhatsApp hattımızdan (0501 703 60 01) bize ulaşabilirsiniz.
Prowill · Probiotic Defense
Şarküteri, kasap veya üretim alanınızın büyüklüğünü ve mevcut temizlik düzeninizi paylaşın; size uygun ürünleri ve temizlik planını iletelim. Market zincirleri ve et ürünleri üreticileri için toplu alım planı hazırlıyoruz.
