Dilimleme makinesi ve kesme tahtası temizliği: 4 saat kuralı ve adım adım yöntem

Dilimleme makinesi neden en kritik ekipmandır?

USDA FSIS'in 2010 risk değerlendirmesine göre ABD'de şarküteri ürünlerine bağlanan listeriyoz vakaları ve ölümlerinin yaklaşık %83'ü paketli ürünlerle değil, satış noktasında dilimlenen ürünlerle ilişkilidir ^[1]. Dilimleme makinesi gün boyu farklı ürünlere temas eder; makinede kalan kalıntı bir üründen diğerine taşınabilir.

2024 yazında ABD'de şarküteri tezgâhlarında dilimlenen etlerle bağlantılı Listeria salgınında 19 eyalette 61 vaka, 60 hastaneye yatış ve 10 ölüm kaydedilmiştir ^[2]. Salgın, şarküteri tezgâhındaki ekipman hijyeninin halk sağlığı açısından önemini bir kez daha göstermiştir.

Ne sıklıkla temizlenmeli? 4 saat kuralı

FDA Gıda Kodu, sıcaklık kontrolü gerektiren gıdalarla kullanılan ekipmanın gıda temaslı yüzeylerinin ve aletlerin gün boyunca en az 4 saatte bir temizlenmesini şart koşar ^[3]. Aynı bölüm, ortam sıcaklığı 5 °C ve altında olan soğutulmuş odalarda bu aralığın 24 saate kadar uzatılmasına izin verir.

USDA FSIS şarküteri rehberi de dilimleme makinesi gibi ekipmanın gün içinde en az 4 saatte bir temizlenmesini, hazır tüketilen farklı ürünler arasında temizlenmesini ve temizlik sırasında ekipmanın sökülmesini önerir ^[4]. Türkiye'de Gıda Hijyeni Yönetmeliği, gıda ile temas eden ekipmanın etkili bir şekilde temizlenmesini, gerektiğinde dezenfekte edilmesini ve bu işlemin bulaşma riskini önleyecek sıklıkta yapılmasını ister ^[5].

Dilimleme makinesi adım adım nasıl temizlenir?

Aşağıdaki adımlar USDA FSIS önerileri ^[4] ve Prowill Organik Mutfak Yağ ve Kir Giderici'nin kullanım talimatına dayanır. Makinenin kendi üretici talimatı her zaman önceliklidir.

• Makine kapatılır, fişten çekilir ve bıçak sıfır konumuna getirilir; kesilmeye dayanıklı eldiven giyilir.
• Üzerindeki ürün alınır, gevşek kalıntı kuru bezle veya plastik kazıyıcıyla toplanır.
• Tabla, baskı kolu, bıçak koruyucusu ve artık toplama bölmesi sökülür.
• Arka plaka, bıçak çevresi ve sökülen parçalar Organik Mutfak Yağ ve Kir Giderici ile ıslatılır, birkaç dakika beklenir ve biyofilm oluşumunu önlemek için ovalanarak temizlenir.
• Tüm yüzeyler temiz suyla durulanır; ardından işletmenizin dezenfeksiyon programındaki ürün etiket talimatına göre uygulanır.
• Parçalar havada kurumaya bırakılır ve yeniden takılır. Açma-kapama düğmesi ve tutma kolları da silinir.

Kesme tahtası ve kütük bakımı

Bıçak izleri kesme tahtasında oluklar açar; oluklara dolan et suyu ve yağ yüzeysel silmeyle çıkmaz. Kesme tahtaları ve bıçaklar en az 4 saatte bir sıcak suyla yıkanmalı, durulanmalı ve dik konumda kurumaya bırakılmalıdır. Derin çizikli tahtalar yenilenmeli veya yüzeyi rendelenmelidir.

• Çiğ et ve hazır tüketilen ürünler için ayrı, renk kodlu tahtalar kullanılır.
• Tahtalar Probiyotikli Bulaşık Jeli ile yıkanır, bol suyla durulanır.
• Kasap kütüğü gün sonunda kazınır, temizlenir ve kuru bırakılır.
• Islak tahta üst üste konmaz; arada nem kalırsa koku başlar.

Yalnızca makine değil: zemin ve giderler

ABD'de 3 eyalette 30 şarküteride 6 ay boyunca alınan 4.503 numunenin %9,5'inde Listeria bulunmuş; 12 şarküteride aynı tip en az 3 kez tespit edilerek bakterinin işletmede kalıcı olarak yerleştiği gösterilmiştir ^[6]. USDA FSIS, giderleri, zeminleri ve yoğuşma suyunu bakterinin barındığı yerler arasında sayar ve gider temizliğinde sıçramayı önlemek için düşük su basıncı kullanılmasını önerir ^[4].

Sık sorulan sorular

Dilimleme makinesini her 4 saatte bir sökmek gerekir mi?

Gün içinde 4 saatlik temizlikte makine kapatılıp tabla, bıçak çevresi ve baskı kolu temizlenir ve durulanır. Tam sökme ve detaylı temizlik gün sonunda yapılır. Farklı hazır tüketilen ürünler arasında da yüzeyler temizlenmelidir.

Organik yağ giderici dezenfektanın yerine geçer mi?

Hayır. Organik yağ giderici kalıntıyı ve yağı temizler; dezenfeksiyon işletmenizin dezenfeksiyon programındaki ürünle ve etiket talimatına göre ayrıca yapılır. Temizlenmemiş yüzeyde dezenfektan da etkili çalışmaz.

Ahşap mı plastik mi kesme tahtası daha iyidir?

Her iki malzemede de belirleyici olan temizlik ve bakımdır. Derin çizikler oluştuğunda tahta yenilenmeli veya yüzeyi rendelenmeli, tahta yıkandıktan sonra kuru saklanmalıdır.